SAF -04 de febrero de 2018.

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No hace tanto tiempo, cuando las familias se reunían una vez al año para celebrar lo que representaba una de las fiestas más importantes de los pueblos, la matanza, con la que hacían el aprovisionamiento necesario de proteínas para poder pasar el resto del año.

Son esas tradiciones que van cayendo en desuso y en la actualidad representan esas excepciones de quienes saben apreciar lo bueno y siguen elaborando sus propios embutidos y cada vez resulta más difícil ver en los pueblos, en esos duros días de invierno, a los marranos abiertos en canal y oreándose con el frío ambiental, para que la carne presente esa textura tan necesaria para poder procesar cada sabroso producto que se consigue extraer de estos animales.

Pero algunos se mantienen reacios a que la tradición decaiga y siguen fieles a esa cita que después de San Martín, cualquier día en el que el termómetro desciende hasta los 0 grados, los hacen propicios para mantener las tradiciones que aglutinan a un buen número de personas.

El hotel-restaurante el Roble, sigue conservando lo que para los pueblos, en su día significó una fiesta importante y concentra en las proximidades del hotel a gran parte de las personas de Tábara y de otros pueblos que quieren seguir disfrutando de una fiesta que todos consideran como propia.

Los preparativos comienzan a primera hora de la mañana cuando se va preparando la lumbre para que vaya calentando el agua con el que se limpiara al animal y las brasas van a convertirse en ese aliado, que va dando a la carne el punto propicio para que sean degustadas.

Un equipo importante de colaboradores se ofrecen para que nada falte en la fiesta, unos cortando el pan que horas antes se horneaba en el horno de leña, otros preparando las viandas que se van ofreciendo a los que desean presenciar la fiesta y otros sirviendo vino y aguardiente a los que se han concentrado en el lugar en que va a tener lugar la fiesta.

El chorizo, la panceta, morcilla, torreznos,… todo va sometiéndose al vivo fuego de las brasas hasta que va adquiriendo esa tonalidad tostada que va haciendo especial a cada una de las viandas.

A media mañana, llega el momento álgido de la fiesta y el protagonista, en esta ocasión la protagonista, es una cerda que después de que Manolo con su saber hacer le de el tajo efectivo para que se desangre, queda lista para que las hábiles manos de quienes lo han visto toda la vida, vayan procediendo a dejar el animal en condiciones de poder ser utilizado para ir elaborando los sabrosos productos que proporciona.

Con paja, a la antigua usanza, se van chamuscando las cerdas para que la piel vaya quedando suave y luego con tejas se va raspando la piel hasta que no queda en ella ninguna impureza y si así fuera, el agua caliente va desprendiendo de la piel del animal todo lo que se ha ido acumulando durante el tiempo que estuvo en la cuadra o en el corral.

Cuando el animal queda bien limpio, se procede a abrirlo en canal, para ir extrayendo las vísceras y todo aquello que debe retirarse con ese saber hacer que proporcionan los años y la experiencia y cuando el animal queda con todo lo que va a ser aprovechado para el consumo, se cuelga en una escalera y se deja un día para que la carne se vaya oreando antes de proceder al despiece de cada una de las sabrosas partes que tiene.

Es lo que se ha hecho siempre y como siempre se ha hecho, de esa forma se mantienen las tradiciones de lo que hace tan solo unos años, representaba una de las celebraciones necesarias para proveer a las despensas de todo lo necesario para afrontar un largo invierno.

Después de la matanza, como no podía ser de otra forma, el restaurante el Roble, elaboró un menú degustación de todo lo relacionado con la matanza, que en el salón del restaurante agrupó a cien comensales que deseaban prolongar la fiesta y sobre todo, saborear los exquisitos platos que el cocinero había confeccionado para la ocasión consistentes en:

  • Cueros fritos
  • Croquetas de morcilla caseras
  • Empanada de matanza
  • Chorizo al vino
  • Chichos
  • Manitas de cerdo entomatadas
  • Arroz de matanza
  • Secreto de cerdo a la brasa con guarnición
  • Natillas extremeñas
  • Todo acompañado por pan de pueblo y vino de la tierra

Un excelente menú, quizá un poco excesivo, después de haber degustado todo lo que se iba ofreciendo en el exterior, mientras se hacía la fiesta, pero ya sabemos que en estas ocasiones siempre es mejor que sobre, que no se eche algo en falta.

La verdad es que cada uno de los platos de la degustación estaba en un punto de elaboración excelente, aunque todos alabaron la empanada de matanza que supo conjugar los sabores de una forma admirable, también las manitas de cerdo resultaron muy sabrosas y fue una novedad las croquetas de morcilla que representaron ese toque innovador para la evolución en la cocina tradicional.

Una buena iniciativa que ya va por su octava edición y es de alabar que estas tradiciones sigan teniendo una continuidad y no lleguen a decaer, porque representan algo que es muy nu

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Distintos momentos de la matanza - Fotos - SAF

 

A vista de pájaro - Fotos: NANI
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