Tábara celebró ayer la tradicional matanza a la antigua usanza

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11 febrero, 2017

almeida – 12 de febrero de 2017.

SAF 170211 0255

Los cohetes a la vez que iban explotando en el cielo anunciaban a los vecinos que ya se avecinaba la hora para que todos se fueran concentrando en las cercanías del hostal El Roble donde se había dispuesto todo para recuperar una de esas tradiciones que hace años concentraba a todos en la fiesta de la matanza.

El día era el propicio para ello, porque la temperatura del ambiente era fresca y el fuego que más tarde se necesitaría para asar las viandas y para calentar el agua que se necesitaría para limpiar en condiciones al animal, estaba dispuesta en una hoguera central.

La improvisada plaza se había cercado con unas vallas y en su interior cada uno se encontraba en la faena que le había correspondido o en lo que más le gustaba hacer en esos momentos. Unos avivaban el fuego de las parrillas sobre las que se irían asando los ricos chorizos de la última matanza, otros se encargaban de la panceta y la morcilla y algunos repartían entre los asistentes las típicas pastas que en estos días de invierno tanto se agradecen acompañadas de una copita de aguardiente que Julián se encargaba que no faltara a nadie.

También la plaza se había ido decorando con las cosas típicas de la matanza y de las labores del campo, unas piedras de afilar con las que mantener en buen estado el corte de los cuchillos, un trillo de los que algunos nostálgicos guardan porque les recordaban esas labores del campo, el carro de madera con el que se traían las cosechas del campo, recuerdos de un tiempo no muy lejano en el que estos utensilios representaban todo lo necesario para proveerse de lo que la tierra iba proporcionando para que los graneros se encontraran bien repletos cuando se avecinaban los días fríos del invierno.

Como viene siendo habitual, Alfredo de Carbajales, se encontraba en el medio de la fiesta y era el que haciendo sonar la dulzaina y con el ritmo que extraía del tamboril, amenizaba la mañana con canciones tradicionales que todos tarareaban por lo bajo o los más animados entonaban con fuerza mientras cogían al que tuvieran más cerca para dar unos pases de baile.

Poco a poco la gente se fue congregando en torno al hostal y cerca de las doce, llegó Manolo el carnicero acompañado, como no podía ser de otra forma, de su hijo Unai, para que vaya desde pequeño aprendiendo la profesión del maestro que mejor puede enseñarle.

Cuando ya estaba todo dispuesto se procedió a sacar la marrana del remolque en el que se encontraba y entre varios la introdujeron en una cochera en la que se iba a proceder a sacrificarla evitando de esta forma que fuera presenciado por los más sensibles, pero cuando nadie se lo esperaba, ocurrió lo imprevisto, la marrana al verse acosada, empleando toda su fuerza rompió el cerco que la mantenía en el interior y accedió a la calle y por el sitio que pudo rompió la barrera que las vallas ofrecían y comenzó a correr de una forma descontrolada y los que se encontraban en la fiesta, trataron de frenarla, pero todos los intentos resultaron inútiles y volvió de nuevo por la otra calle a buscar el lugar por donde escapar hasta que se vio cercada y unas hábiles manos, le colocaron una cuerda en el hocico y ya pudieron controlarla y continuar con lo que estaba previsto.

Un certero disparo en su frente acabó con el animal que fue colocado en un tajo de madera donde se procedió a seccionar la yugular y extraer la sangre para hacer mas tarde las ricas morcillas que algunas manos prodigiosas elaboran de una manera artesanal siguiendo las enseñanzas de sus mayores.

La marrana encima del tajo estaba ya dispuesta para que también, a la manera tradicional, chamuscarla con paja y con las tejas se fue raspando para eliminar todas las cerdas que se encontraban en la piel del animal y con el agua caliente se fue limpiando hasta que quedó dispuesto para la siguiente operación que consistía en abrir el animal para extraer de su interior todas las vísceras.

Mientras con habilidad Manolo y algunos improvisados ayudantes como Moisés iban abriendo en canal el animal para extraer de su interior tripas y limpiar con agua caliente las impurezas que pudieran quedar, la música y sobre todo las viandas la bebida iban consiguiendo que todos los que presenciaban esta tradición se fueran integrando en el ambiente de la matanza y disfrutaran de una de esas fiestas que ya parecían olvidadas.

Sobre una escalera, una vez que la marrana estaba ya limpia y abierta se colocó para que el frío del ambiente fuera oreando la carne que luego va a servir para elaborar las excelentes fiambres que este animal produce como ningún otro.

Cuando todos se encontraban ya animados, subieron al comedor del hostal donde David, el cocinero del Roble, preparó una suculenta comida que tenía como base lo que el cerdo produce:

Hojaldre relleno de manitas de cerdo con verduras en su jugo y chichos al punto.
Morcilla con manzana caramelizada en ravioli de berza acompañada con guarnición de matanza.
Patatas con costilla de cerdo.
Carrilleras de cerdo glaseada al vino de Toro.
Secreto “sumarro”de cerdo a la brasa con torta del Duero.
Flan de castaña.

Fue un buen colofón a una fiesta que también a la manera tradicional, algunos prolongaron durante el resto de la tarde porque el ambiente que se originó en torno a ella así lo aconsejaba.

Son tradiciones que no deben caer en el olvido porque son parte de nuestra forma de ser y de entender una cultura, en este caso la culinaria, que ha representado el soporte de muchas familias y que durante todo el año les ayudaba a mantener una alimentación lo más equilibrada posible.

Estamos montando un vídeo para que los tabareses que están fuera puedan apreciar el ambiente que se vive en estas jornadas. En breves lo publicaremos, entretanto pueden disfrutar con estas imágenes.