Cuando tienes la suerte de encontrar alguna cosa que estimule algunos de tus sentidos, te encuentras ante una experiencia difícilmente explicable, porque en esos casos, resulta muy difícil poder compartir cada una de las sensaciones que has estado experimentando.
La cocina, que hasta hace muy poco tiempo la considerábamos una necesidad para nuestra subsistencia, algunas manos diestras que han sabido conjugar la tradición con la innovación, han conseguido elevarla a la categoría de arte, porque hay algunas creaciones, que llegan a convertirse en un arte para los sentidos.
Es un arte, porque consigue que a través de la vista podamos percibir una presentación que muchas veces nos recuerda esos bodegones que los artistas conseguían plasmar en sus lienzos, un arte para el sentido del tacto, cuando sientes entre las yemas de tus dedos ese bocado que para la vista ha resultado tan delicioso, un arte para el olfato, cuando vas experimentando el estímulo que provocan todos los aromas que desprende la creación que sostienes en tu mano, un arte para el sentido del gusto, cuando la fusión de todos los sabores se va esparciendo por las papilas gustativas y también, representa un arte que estimula el oído, cuando sientes cómo cada una de las texturas que componen la creación que tienes en la boca, produce al masticarlo.
Conseguir que todos los sentidos, pueden experimentar un estímulo con sólo degustar una tapa elaborada con la sabiduría y el conocimiento que sólo proporciona el tiempo y la experiencia, representa uno de esos momentos que pueden llegar a ser inigualables y entonces somos conscientes, que lo que algunos denominan como la cocina en miniatura, es capaz de llegar a proporcionarnos.
Zamora, es uno de los rincones en los que las creaciones que salen de los fogones de algunos establecimientos hosteleros, consiguen esa fusión que sentimos en el entorno de las calles por las que vamos paseando, porque el arte llega a estar presente en muchos de los rincones de la ciudad y también en el interior de algunos establecimientos de hostelería.
El Pata Negra, representa un gran descubrimiento para quienes hemos tenido la fortuna de llegar hasta este rincón zamorano. Reconozco que he tardado demasiado tiempo en descubrirlo, pero una vez que soy consciente de su existencia, cada vez que paseo por los las calles de esta vieja ciudad, trato de estimular cada uno de mis sentidos, con las creaciones que allí se realizan.
Cuando buscamos la denominación de Pata Negra en el diccionario, vemos que lo que definen estas dos palabras, es este bar restaurante, porque las describen como algo de excelente calidad y un sinónimo de excelencia, por lo que el nombre que Charo y Jesús eligieron para su proyecto de hostelería, era el más acertado que podían poner.
Charo y Jesús, los responsables de este templo de la gastronomía, son conscientes desde que abrieron el establecimiento, lo que pretendían ofrecer a sus clientes y después de diez años, no sólo han conseguido sus objetivos, sino que han logrado una fidelidad de aquellos que, como yo, lo convierten en un referente en el que buscan la excelencia de las cosas que todavía nos parecen auténticas.
Son dos zamoranos que nacieron en diferentes comarcas de la provincia, Jesús nació en Villafáfila, aunque sus recuerdos están ligados a la ciudad que le acogió, Zamora, donde ha pasado la mayor parte de su vida. Charo nació en Litos y desde muy joven, como una gran parte de los nacidos en esta tierra, emigró a Francia donde estuvo hasta los 18 años y sin duda los sabores de sus raíces, unidos al conocimiento de los tradicionales de su tierra de acogida y lo que fue viendo hacer a sus mayores, la formaron como esa excelente transformadora de los productos tradicionales de la tierra, en un arte al que sólo llegan los elegidos.
El matrimonio, desde el año 83 se encuentra vinculado a la hostelería con algunos recesos para otros proyectos y en esta trayectoria, han ido experimentando esa evolución tan necesaria, que sólo las mentes despiertas, con el conocimiento, la habilidad y sobre todo el buen saber hacer, consiguen fusionar a la perfección, para ofrecer lo mejor de ellos mismos a sus clientes.
En el año 2011, se embarcan en el proyecto del bar restaurante Pata Negra, donde tratan de potenciar y dinamizar los valores que tiene esta tierra y con pasión, consiguen que las creaciones que van realizando, fruto de la innovación y el estudio de cada uno de los productos, lleguen a ese estatus en el que todos desean encontrarse.
Charo siempre ha creído que el trabajo en directo, viendo cada cliente lo que está elaborando para conseguir el producto final, resulta un tanto arriesgado, pero es muy valorado por quienes luego van a consumir lo que está creando, consiguiendo que el interés en hacerlo sea cada vez mejor y esté presente en cada creación.
Cada vez es más exigente en la calidad de los productos que ofrece a sus clientes, mostrando gran interés y potenciando lo que se produce de forma natural y ecológica, para lo que han colaborado en iniciativas que se han desarrollado en Zamora como socios fundadores de Naturalia y también las carnes procedentes de las denominaciones de la tierra y el pescado, son el fruto de una selección de proveedores, que ante todo ofrecen un producto exclusivo y de gran calidad.
Los pilares del Pata Negra, sin duda, se encuentra representado por esa cocina en miniatura que tanto prestigio les está proporcionando entre los clientes que saben apreciar la calidad de lo bueno. También las carnes selectas que los pastos de algunas comarcas de esta provincia consiguen producir, son otro de los pilares con los que cuentan y últimamente están incorporando algunos platos de pescado, siendo el bacalao el principal protagonista de cada uno de ellos, porque Charo, ha conseguido conocer una buena parte de los secretos de las propiedades de estos pobladores de las aguas frías del norte.
Cada vez es más frecuente que los clientes del Pata Negra coman en base a las tapas que van elaborando, porque son conscientes que cuando la sobriedad de los productos que se tratan en cada una de las tapas, lo vas convirtiendo en algo más y que además resulte muy atractivo, estás consiguiendo crear un arte para los sentidos.
Charo, desde siempre ha tratado de reivindicar la importancia de las madres y de las abuelas de esta tierra, que con productos muy básicos conseguían hacer grandes cosas, esos sabores que se mantienen en el recuerdo y que los que prueban cada una de las creaciones del Pata Negra, consiguen ir sacando de sus recuerdos.
Para ello, además de conseguir que la fusión de cada uno de los ingredientes que se ponen en cada tapa, procedan de lo más selecto, es muy importante que la presentación final resulte muy atractiva, porque la primera impresión, siempre predispone a quien va a disfrutar de aquel bocado, del resultado que espera obtener del.
Jesús y Charo, forman un equipo perfecto, como ese maridaje que en ocasiones consiguen en cada creación que hacen, se complementan a la perfección y Charo se guía, casi siempre, de la introducción de su marido, que se ha convertido en el mayor crítico de cada cosa nueva que sale de los fogones.
Cuando abrieron el Pata Negra en el año 2011, unos meses después de la apertura, un proveedor preguntó a Charo si pensaba participar en el concurso de tapas que AZEHOS organizaba ese año para la hostelería de Zamora, Charo desconocía este concurso, pero la animaron a que participara en el mismo y ese fue el principio de todo lo que vendría después.
Para este primer concurso, pretendía hacer algo que resaltara los productos de la tierra y aunque resultaban para una tapa un poco fuertes y eran muy contundentes. Jesús al contemplar aquella creación, la denominó paleto con boina y esta tapa obtuvo el quinto premio, que resultó una sorpresa para sus creadores y les dio el ánimo para seguir por este camino, porque veían que era el que buscaban para su negocio.
Después de este primer premio, al año siguiente, volvieron a participar en el concurso y en esta ocasión prepararon una rosquilla con carne y patata con salsa de mojo a la que dominaron antes muerta que sencilla y también resultó premiada.
Desde entonces todos los años se han ido presentando a los diferentes concursos que se hacían en la provincia, obteniendo en todos ellos algunos de los premios relevantes que se ofrecían, unos por mediación del jurado y otros, que para Charo tienen mucha importancia, los que le proporcionaba el público y los clientes que eran a quien iba dirigido cada uno de los platos en miniatura.
Creaciones como el torito, que fue la tapa estrella del año 2013 cuya base es un tronco de ternera premium napado con una salsa romescu o el Tirititran, una atrevida creación en base a la matanza y productos de la época tan dispares como la manzana, los torreznos, la patata o los pimientos, conseguían que en cada elaboración, Charo fuera ofreciendo lo mejor de sí misma, reflejándolo en cada una de las nuevas creaciones que estaba haciendo.
Son muchas las creaciones que se pueden observar en la carta del Pata Negra, como el Zamoranito que es una tostada con presa ibérica, el Quijote formado por una brocheta de vacuno a la plancha, con salsa trufada y lágrimas de aove, aunque para Charo, los retos de combinar nuevos sabores, le atrae de una forma especial, como ese corazón de alcachofa a la plancha, que combina con un crujiente de jamón con virutas crujientes y una reducción de Módena.
Todos los sabores nuevos, siempre intenta incorporarlos a lo que ofrece a sus clientes y de esa forma nació el Paquito, donde trató de incorporar a las tapas, el lechazo, un producto muy de esta tierra, que estaba montado sobre un bollito de pan artesano 100% de harina zamorana y que antes de cortarlo finamente en brunoise, la carne había sido elaborada con tres técnicas (al horno a temperatura baja, guisado tradicional con toques particulares y escabechado), tres técnicas y texturas en un solo bocado.
Uno de los retos más importantes que afrontó Charo, fue elaborar una tapa en base a un producto muy poco habitual en esta tierra como es el pescado y para conseguirlo, surgió de su imaginación la tapa conocida como nivel tres. Este nombre proviene de sus tres ingredientes importantes (Lomo de sardina ahumada, lomo de atún rojo y tapenade de anchoa, todos ellos con omega 3). Esta fue la original tapa, que consiguió el primer puesto en el concurso de tapas del año 2016.
Una de las tapas con las que últimamente Charo se ha presentado a dos concursos, uno nacional y otro provincial es el Tikismikis, con la que ha obtenido un buen reconocimiento en cada uno de ellos, obteniendo el segundo puesto en el concurso nacional en la cocina tradicional. La tapa elaborada con bacalao acompañada de un risotto de boletus confitada y a la plancha, en el que la piel a modo de pan adquiere un crujiente y proporciona una estética muy agradable. En el concurso provincial, la tapa elaborada con ternera IGP con quesos de la tierra y espuma de la tinta de Toro, con plantas aromáticas, resulta una creación digna de un maestro, que ha sabido cómo trasladar los sabores del campo a la mesa.
Para Charo es muy importante que todas las tapas puedan cogerse con la mano y resulta imprescindible la conjunción de sabores y salsas, resulta fundamental para que maride bien y Charo, que es consciente de su importancia, durante los días que dispone libres, se relaja investigando nuevos sabores que puede ir incorporando y trata de innovar en cada una de las creaciones que va haciendo y en esa innovación, va extrayendo lo mejor de sí misma, para ofrecerlo a sus clientes, que son los que dan sentido de todo lo nuevo que elabora.
Siempre se muestra abierta a nuevas cosas, y cada una de esas ideas atrevidas que se le van ocurriendo para maridar sabores, que a veces parecen increíbles de poder fusionarse, y para ello emplea productos tan dispares como la mostaza con la miel que marida a la perfección y resta potencia al fuerte sabor que pudiera tener.
Charo es una mujer con ideas, una gran soñadora, y las mentes soñadoras, son las que consiguen ver realizado cada uno de sus sueños y para ello, siempre se inspira en el conocimiento que fue adquiriendo a través de su madre, porque los cimientos de todo lo que va creando en el Pata Negra, proceden de ese saber hacer de la gente de esta tierra, que han ido incorporando nuevas técnicas de elaboración, consiguiendo de esa forma una fusión que sólo algunos son capaces de obtener.
Pero, sobre todo, Charo y Jesús, son amantes de lo que conocen de toda la vida y valoran todo lo que esta tierra les consigue proporcionar y tratan de obtener, a través de cada uno de los productos que ofrecen en su establecimiento, esa calidad de vida tan necesaria, que se adquiere a través de los productos naturales que son tan importantes para nuestro sustento.
Resulta un placer y por qué no, también un orgullo para quienes sentimos los valores de esta tierra, saber que contamos con grandes profesionales que nada tienen que envidiar a los grandes divos de la cocina, porque en este universo infinito que nos rodea, representan esas estrellas que nunca dejarán de brillar en nuestros sentidos.
Galería de fotos
