Zamora siempre ha contado con una importante ganadería ovina en la que destacaba la oveja castellana, una raza de la que se extraían tres productos que fueron muy importantes para el desarrollo de algunos pueblos, antes que el declive en todos los sectores fuera tan acusado que llegó a poner en riesgo algunos de los valores que fueron en su momento, unos de los grandes motores económicos de la región.
Periódicamente, las ovejas parían esos corderos, que en los hornos de barro y de ladrillo fueron representando ese plato culinario que llegaba a ser sublime para quienes degustaban esos lechazos, que en Castilla adquirieron ese reconocimiento que les hizo contar con su denominación de origen.
Cuando se acercaban los calores estivales, todas las ovejas se esquilaban y de ellas se obtenía esa lana tan apreciada para la elaboración de las prendas de vestido que con la llegada de nuevos materiales y técnicas de producción y elaboración fue cayendo en desuso.
Del ordeño que se hacía a los animales dos veces al día, se extraía esa cremosa leche con la que se elaboraban en las casas de muchos pastores esos quesos que fueron dando fama a la provincia por el producto final que se conseguía.
Cuando el pastoreo fue descendiendo, también la elaboración más artesanal fue menguando y la producción de leche se fue transformando y dejaron de ser las pequeñas explotaciones las que se dedicaban a esta actividad complementaria en muchos casos, para tener un tratamiento más profesional con técnicas y métodos más controlados que favorecían una mayor calidad en el producto final.
La familia de Baltasar Moralejo, lleva más de 50 años vinculada al mundo del comercio y especialmente al de la carne. Según asegura José Luís, uno de los dos hijos de Baltasar que sigue la tradición familiar, afirma con cierto orgullo, que su madre nació en el mercado de abastos de Zamora. Allí los padres tenían un puesto de carne y los dos hermanos mamaron desde muy pequeños, no solo la vida en el Mercado, sino también se fueron familiarizando con un producto que sería la base de esa formación que se va obteniendo en la vida, en la que se van obteniendo los mejores conocimientos de quienes son los mejores maestros que pueden enseñarlos.
La familia, desde siempre ha estado ligada a Coreses, ya en los años 80 realizaron alguna inversión en la famosa recta que llevaba a esta población, hasta que se hicieron con una finca de 20 Ha que se caracterizaba por la abundante producción que en ella había de conejos de campo y que era conocida con el nombre de los Vivales y los hermanos quisieron mantener el nombre del pago donde se encuentra emplazada la empresa, que a primeros de siglo se fue adecuando al proyecto original, para convertirse en una importante empresa familiar dedicada a la elaboración de queso de oveja.
Fueron adquiriendo los animales necesarios para que en el año 2005 pudieran contar ya con su primera fabricación de queso. Siempre han tenido claro lo que querían, y querían hacer queso de leche cruda, lo que le permite extraer de la materia prima todo lo bueno que tiene la leche, pero también se corre el riesgo que si no se pasteuriza, los elementos dañinos puedan llegar a contaminar el queso, pero quisieron primar ante todo ese sabor que proporciona la leche sin ningún proceso que modifique su sabor original.
Para ello deben tener la completa seguridad que la materia prima es la mejor y es su responsabilidad durante todo el proceso; la alimentación de los animales, el hábitat en el que viven, la producción de la leche y la transformación y la elaboración del producto que se convierte en el excelente queso.
Es una tarea en la que apenas se producen alteraciones, porque se sigue una pauta perfectamente definida y establecida, que al final proporciona los resultados que desean obtener. Se ha modificado la antigua labor de pastoreo por el campo y los animales comen en unas naves bien acondicionadas el producto que se ha estudiado que puede ser el mejor para el resultado que desean obtener, se establecen las mezclas de los diferentes elementos que conforman su alimentación y de esa forma, hay una homogeneidad constante en la producción sin alteraciones perceptibles.
Cuentan con ocho mil cabezas de ganado entre crías, recrías, machos y alrededor de 4.000 madres que tienen una vida productiva de 6 a 7 años en las que pueden tener cuatro o cinco partos. Las ovejas que se destinan a parideras se hacen en un proceso continuo y seleccionado las 52 semanas del año y cada semana se obtienen partos, lo que permite que constantemente se cuente con leche fresca que se va mezclando con la leche vieja y de esa forma la homogeneidad es absoluta.
Los controles para este tipo de producción son constantes para tener la seguridad que lo que se produce tiene la calidad suficiente para que el producto sea como los responsables de la firma desean y que finalmente sea el mercado quien les confirme que están ofreciendo lo mejor.
Para toda la labor que se realiza con los animales, hay destinadas 16 personas que son las que se encargan de la alimentación, cuidado y atención de las ovejas y del ordeño, que suele variar entre las 2.500 en momentos más bajos a las 2.900 en los momentos de mayor producción y se mantiene de una forma regular a lo largo de todo el año.
Actualmente, la producción en el año 2017 ha sido de 1.840.000 litros y esperan llegar a lo largo de este año a 1.900.000, lo que representa un crecimiento progresivo y controlado, porque lo que ante todo desean, es controlar la calidad final del producto, sin caer en la tentación de que la mayor producción vaya en detrimento de esta calidad.
Las variedades de producto en la actualidad que están ofreciendo al mercado la firma Pago Los Vivales, son las siguientes:
Queso tierno, es un queso con una elaboración de quince días de curación, que representa una excepción porque para los quesos de leche cruda no se permite ponerlos a la venta con tan poco tiempo de curación, salvo que la garantía sanitaria de la empresa que los produce con una buena trayectoria así lo aconseje.
Queso semi curado, que cuenta con un tiempo de 2 a 3 meses en los que ha estado bajo unas condiciones de temperatura y de humedad determinadas para ir sacando todas las virtudes que luego ofrece en el paladar.
Queso curado, suele estar entre 6 y 8 meses curándose y este queso ha sido uno de los que mayores satisfacciones ha dado a la empresa por el reconocimiento permanente que está recibiendo desde el año 2008, que fue reconocido como el cincho de plata a los más recientes, que le han declarado el mejor queso de Europa y el mejor queso de su tipo del Mundo.
Queso reserva, cuenta con una curación de 12 meses y es el apto para esos amantes del queso que les gustan las sensaciones fuertes y cuando lo introducen en la boca y dejan que su sabor que extienda por el paladar, se pueden apreciar todos los aromas de los campos de Castilla solo con cerrar los ojos.
Finalmente, el Gran Reserva, es un queso que cuenta con una curación de 18 meses y está concebido para los amantes de los sabores más fuertes, esos que se van saboreando en pequeñas dosis, porque en el tiempo de curación que tienen han conseguido que todos los aromas, sabores y sensaciones, mariden para eclosionar a la vez, en el momento que las pupilas van extrayendo cada uno de los estímulos que nos ofrece.
Todos los quesos del Pago los Vivales han contado con premios y reconocimientos y eso representa un reconocimiento a la labor bien realizada y a ser concienzudo y meticuloso con lo que quieres ofrecer y estos premios son importantes porque abren las puertas de los mercados y van posicionando la firma, aunque para José Luís, el mejor premio es el que también yo he podido experimentar personalmente y el que experimenta cada uno de los que prueban su producto, saber que te encuentras ante algo excepcional y tienes que compartirlo con los demás recomendando que otros lo prueben y sientan las mismas sensaciones que tu has sentido.
Poco a poco se van abriendo un mercado en este difícil y complejo mundo de la distribución. Debemos tener en cuenta que son poco más de una docena de años los que llevan en el mercado y ya se han implantado en la mayoría de las provincias españolas, a excepción de algunos mercados complejos como la mancha y algún otro. Para una pequeña empresa familiar, tener presencia a través de distribuidores en la mayor parte de la geografía es un logro muy importante.
A nivel internacional hay un trabajo importante para que ese 3-4 % de la producción que actualmente se distribuye en el extranjero, se vaya incrementando, aunque es un mercado muy duro en el que cuesta penetrar, sobre todo para quienes no son grandes multinacionales que les es más fácil por los acuerdos comerciales que suelen establecer.
La presencia en la feria de París y en Alimentaria en Barcelona, sin duda van a abrir nuevas puertas para que además de la presencia que hay en estos momentos en Suecia, Dinamarca, Francia, Italia,…., se vaya incrementando cada año y se vaya consiguiendo un hito más en esa progresión que los Hermanos Moralejo tienen planificada para su empresa.
En estos quince años que los hermanos Moralejo llevan produciendo el “Pago los Vivales”, ya se han superado algunos de estos hitos que uno se va marcando y de los que pueden sentirse muy orgullosos. Recordando un poco, José Luís, ha compartido algunos de esos momentos que han sido muy especiales para su empresa;
- El primero fue ese objetivo de llegar al millón, en este caso de litros de producción que como se ve ya está ampliamente superado y dentro de poco será duplicado.
- También esa inversión mítica de 1 millón de Euros que se realizó en el año 2015
- En el año 2017 se amplió la zona destinada a maduración y fabricación.
- Ahora el reto se encuentra en producir y transformar en las mejores condiciones esos 1.800.000 litros de materia prima con los que cuentan en la actualidad
Mirando hacia delante, este productor quiere seguir asistiendo a las ferias para dar a conocer y sentirse orgulloso de lo que cada día elabora y seguramente seguirá trayendo menciones y reconocimientos, aunque el mayor de todos los reconocimientos que desea seguir recogiendo es la satisfacción con la que los clientes le dicen que sigan en la misma dirección, porque lo que ofrecen es lo mejor que pueden probar.
Por eso, es consciente que van a seguir creciendo, es ley de vida y sobre todo ley de empresa, pero que ese crecimiento no vaya en detrimento de la calidad que en estos momentos está ofreciendo y eso es lo más difícil de conseguir, porque a veces no se asume bien y el afán de crecer, nos hace olvidar lo importante, aunque parece que los Moralejo lo tienen muy claro.
Como novedad, ya en su día comenzaron la elaboración de su queso con una corteza diferente a la de la mayoría que se elaboran en la zona y ahora quieren hacer un nuevo formato, la pata de mulo, que tiene unas condiciones específicas.
Que más se puede decir de esta empresa que viene haciendo las cosas bien durante el tiempo que lleva en el mercado, lo mejor es poder saborear lo que pacientemente produce y como asegura uno de sus propietarios, probando su producto, nos convertimos en el mejor embajador del mismo, porque lo recomendaremos a las personas que apreciamos sin temor a equivocarnos.
