Eugenio Rosado Garrido – 18 de diciembre de 2017.
En el pasado, Tábara fue un pueblo eminentemente agrícola-ganadero, pues la mayoría de las familias tenían tales actividades como principales; el resto de familias tenían su ocupación principalmente en los servicios.
Las primeras, aparte de cultivar tierras y/o explotar animales, disponían de huerto y de animales domésticos, cuyos productos íntegramente se auto consumían en el entorno familiar. Las segundas también solían disponer de huerto y de animales domésticos.
En ambos casos, entre los animales domésticos, no solía faltar el cerdo.
Desde siempre, para las familias del mundo rural, el cerdo fue un animal muy apreciado, pues de su matanza se obtenían variadas viandas que cubrían buena parte de las necesidades alimenticias de la familia a lo largo de muchos meses. De aquí que en su crianza y en su posterior cebado, las familias le proporcionaran los mejores cuidados y atenciones; no olvidemos que “del cerdo se aprovechan hasta sus andares”.
La matanza del cerdo era todo un acontecimiento familiar y vecinal, pues en ella participaban familiares y vecinos, prácticamente un día de fiesta; hasta a los escolares se les permitía hacer “novillos”, ya que la matanza era un día muy señalado para las familias. Frecuentemente se sacrificaba más de un cerdo, el primero sobre la Purísima (8 de diciembre) y otro/s en el mes de enero. Seguidamente se reseñan las principales acciones sobre su desarrollo, que duraban tres días.
El primero se sacrificaba el cerdo y después de socarrado, se evisceraba y se disponía su canal para el oreo.
El segundo día se “deshacía”, es decir se le troceaba para obtener las distintas partes: carne, jamones, lomos, tocino, costillas, espinazo, etc.; la carne se picaba manualmente con las ELMA 22 ó 32 y después de adobada y amasada se dejaba reposar el “mondongo” en barreños o artesas hasta el día siguiente para hacer los chorizos. Para el “adobo” de los Chorizos Rojos se emplea: Sal (23 gr. por kg.), Pimentón (27 gr. por kg.), Ajos sin nacederos y Orégano; el pimentón empleado tiene que ser de excelente calidad, muy afamado es el Pimentón de La Vera “Caballo de Oros”; según los gustos se emplean distintos tipos: Dulce, Agridulce o Villanueva, Picante, o mezclas de ellos. También era frecuente realizar un mondongo para Chorizos Blancos o Salchichón, el cual lleva un adobo diferente. También se adobaban: lomos, costillas, panceta, etc. y se salaban los jamones y en su caso el tocino.
El tercer día se solía deshacer la manteca, y con los restos confeccionar los coscarones y “las bollas de coscarón”. Embutir en las correspondientes tripas el mondongo de los chorizos, para después colgarlas para curar en local adecuado.
Lo descrito anteriormente es una pequeña pincelada sobre lo que era la matanza tradicional, que año tras año, generaciones de familias realizaron.
Actualmente solo unas pocas familias realizan la matanza clásica, la mayoría de las familias hace bastantes años que dejaron de realizarla, al haber cambiado las necesidades y los gustos.
Hoy ya casi no se hace matanza a la antigua usanza. Bastantes familias, llegado el periodo de heladas, a partir de la Purísima (8 de diciembre), encarga a su carnicero unos kilos de carne picada de cerdo y con ella prepara los correspondientes chorizos, eso sí, siguiendo las técnicas tradicionales; más adelante, en el mes de enero, varias hacen una segunda tanda. Es frecuente que estas familias, en el verano, compren algún jamón y lomo ya curados.
Los días que duraba la matanza clásica, familiares, vecinos y amigos compartían suculentas comidas y cenas, en las que ya se probaban algunos productos resultantes de la matanza; costumbre que sigue vigente en las chorizadas actuales, ya que el día de adobar el mondongo y el día del embutido y cuelgue, los actuantes en las respectivas operaciones, las suelen rematar con la degustación de unos exquisitos asados de panceta, costillas y chuletas, todo ello regado con un buen vino de Toro o de la Ribera.
Seguidamente, realizadas por el autor, se muestra una secuencia de fotos sobre el proceso de elaboración casera de chorizos, que es la “matanza” de ahora.
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| 1-TRIPAS, en remojo | 2-Pesado PIMENTON | |
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| 3-Pesado SAL | 4-AJOS, sin nacederos | |
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| 5-Triturado AJOS | 6-OREGANO | |
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| 7-CARNE, en barreño | 8-añadido SAL | |
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| 9-añadido PIMENTON | 10-añadido AJOS | |
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| 11-añadido OREGANO | 12-MONDONGO preparado | |
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| 13-AMASADO y DESHEBRADO | 14-MONDONGO, para reposar | |
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| 15-EMBUTIDORA | 16-COLOCACION TRIPA | |
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| 17-INICIANDO LLENADO | 18-LLENADO TRIPA | |
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| 19-LLENADO TRIPA | 20-LLENADO TRIPA | |
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| 21-LLENADO CON EMBUDO | 22-ATADO | |
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| 23-ATADO | 24-ATADO | |
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| 25-PINCHADO | 26-SECCIONADO | |
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| 27-PINCHADO | 28-ELABORADO | |
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| 29-ELABORADO | 30-ELABORADO | |
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| 31-COLGADO | 32-CURANDO | |
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| 33-CENA | 34-CENA |
